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Les Margannes au menu… selon le magazine Gault&Millau n°75

Nous ne résistons pas au plaisir de partager avec vous cet article paru dans le magazine Gault&Millau n°75, du mois d’octobre, qui propose une alliance raffinée et pleine d’originalité pour mettre Les Margannes à votre table… comme un chef

MANUEL PEYRONDET, le chef sommelier du Royal Monceau-Raffles Paris, au sujet de notre cuvée Les Margannes
« Champagne Barrat-Masson, Les Margannes, Brut nature
Ce champagne vif, au relief d’agrumes et minéral affirmé, s’adresse en priorité aux saveurs marines et finement iodées. Un carpaccio de daurade, dont les condiments font écho à ses saveurs d’agrumes, est un partenaire de choix pour un accord fondé sur le contraste et la communauté aromatique. Carafez légèrement ce champagne pour apaiser son effervescence, l’association sera encore plus heureuse. »

La recette originale du Chef Roberto Rispoli

(Chef, restaurant Il Carpaccio du Royal Monceau – Raffles Paris) 

Fines tranches de daurade, agrumes, concombres, poutargue de mulet et caviar de Lombardie

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 daurade de 1 kg, 2 citrons, 2 oranges, 1 botte d’aneth, 40 g de sel, 30 g de sucre, 1 concombre, Huile d’olive, quelques tranches de poutargue, Caviar de Lombardie.
PRÉPARATION 45 mn • CUISSON aucune • REPOS 8 h

Préparation (8h à l’avance) : daurade, en lever deux filets. Éplucher un citron et une orange lavés. Réserver deux branches d’aneth, hacher le reste grossièrement. Mélanger sel et sucre, en saupoudrer les filets de daurade. Disperser l’aneth puis recouvrir des écorces d’agrumes. Filmer et réserver 8 h au frais.
Rincer la daurade sous un filet d’eau. Sécher à l’aide d’un papier absorbant et réserver au frais. Agrumes : en prélever la chair. Faire congeler puis en tailler de fines tranches. Les placer sur une plaque et réserver au frais. Concombre : l’éplucher et en retirer le cœur. Le tailler en fines tranches à la mandoline. Réserver au frais.
Dressage : monter concombre et agrumes à l’emporte-pièce comme sur la photo. Lustrer à l’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Tailler de fi nes tranches de poisson et les rouler. Assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre balsamique. Disposer les rouleaux à la verticale. Ajouter quelques tranches de poutargue, quelques pousses d’aneth et trois petites quenelles de caviar.

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